Le chocolat
Le chocolat est constitué d'une phase grasse solide (beurre de cacao) dans laquelle sont dispersées des particules solides non grasses (principalement du saccharose et du cacao).
Le chocolat possède la
propriété de ne pas fondre à température ambiante
mais il fond dans la bouche. L e beurre de cacao fond à des températures
comprises entre 34 et 35 °C. Le fait que le beurre de cacao fonde dans un
intervalle de température réduit s'explique par le petit nombre
de constituants présents. Trois triglycérides forment 80% de la
masse du beurre de cacao :
* palmitique-oléique-palmitique (POP)
* palmitique-oléique-stéarique (POS)
* stéarique-oléique-stéarique (SOS)
Les particules solides (saccharose et cacao) sont mélangées avec le beurre de cacao et laminées afin de réduire leur taille à moins de 25 µm. A une dimension supérieure, les particules sont perçues par les papilles gustatives de la langue, ce qui donne une sensation sableuse désagréable lors de la consommation du chocolat.
Le chocolat est également
riche en minéraux. Dans 100g de chocolat, il y a :
* 1,920g de potassium
* 0,656g de phosphore
* 0,414g de magnésium
* 0,114g de calcium
La différence entre les chocolats noir, blanc et au lait, provient de
leur composition.
Le chocolat noir contient au moins 35% de matière sèche de cacao.
Le chocolat au lait contient au moins 25% de matière sèche de
cacao et de la poudre de lait.
Le chocolat blanc contient de la poudre de lait mais pas de cacao.
Le chocolat est un délice en pâtisserie (moelleux au chocolat) et il apporte une touche originale dans certaine sauce (escalope de thon et sa sauce au vin rouge et au chocolat).
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